Ачма
Пропоную вашій увазі рецепт приготування ачмы – страви грузинської кухні. Його особливістю є те, що готуватися воно шарами з сирної начинки. І ви напевно здогадалися, що ачма має свої аналоги в інших національних кухнях: лазанья – в Італії, банниця – у Болгарії, сабурани – в Греції і т.п.
Інгредієнти для приготування ачмы:
Для тіста:
- Борошно пшеничне в/с – 1 кг.
- Яйця курячі – 4 шт.
- Вода питна – 1 склянку
- Олія рослинна – 1 столова ложка
- Сіль – 1 чайна ложка
Для начинки:
- Сир (сулгуні, моцарелла, фета) – 1 кг. 200 гр.
- Масло вершкове – 300 гр.
- Сметана (20%) – 200 гр.
- Сіль
Для заправки:
- Яйця курячі – 2-3 шт.
- Сметана (20%) – 3-4 столові ложки
- Сіль – щіпка
Інвентар:
- Каструля
- Широкий таз
- Кухонний рушник
- Миска
- Міксер
- Терка
- Скалка
- Форма для запікання
- Пензлик
- Кухняного ножа
- Столова ложка
- Дерев’яні лопатки
- Сервірувальне блюдо
Приготування ачмы:
Крок 1: Замішуємо тісто
Отже, насамперед необхідно збити у глибокій мисці 4 яйця з дрібкою солі і однією склянкою холодною водою. Збиваємо все за допомогою міксера.
Потім на робочу зону кухонного столу просіваємо за допомогою сита пшеничне борошно (близько 800 гр.). В серединці робимо невелике поглиблення і вливаємо туди нашу яєчну суміш.
Акуратно круговими рухами рук, починаємо замішувати тісто, за необхідності додаючи ще борошна.
Але тільки не перестарайтеся з її кількістю, так як тісто має вийти м’яке і еластичне. Загорнути його в харчову плівку, накриваємо рушником і даємо трохи відпочити.
Крок 2: Готуємо начинку
У цей час можна зайнятися приготуванням начинки. Для цього в миску трьом на крупній тертці сир (у мене сулгуні і моцарела). Додаємо дрібку солі і сметану, перемішуємо. У тарілку викладаємо шматочок вершкового масла і розтоплюємо його в мікрохвильовій печі (у мене на це пішло 2-3 хвилини). Після чого додаємо його до сиру і гарненько перемішуємо.
Крок 3: Готуємо заливку
У мисці змішуємо сметану з яйцями і дрібкою солі. І гарненько збиваємо за допомогою міксера до утворення однорідної маси.
Крок 4: Розкачуємо і варимо тісто
Тепер відпочиле тісто ділимо на 9 частин, відповідно у нас буде ачма в 9 шарів. Прим цьому частини повинні бути нерівними.
Ставимо на середній вогонь розігрівати широку каструлю з водою. Поряд на стіл ставимо широкий таз з холодною водою і розстилаємо кухонне рушник.
Варити ми будемо тільки маленькі частини тесту. Отже, беремо перший, найбільший шматочок тіста і розгортаємо його в тонкий пласт, який потім перекладаємо в нашу прямокутну форму. Краї пласта повинні звисати з форми, або як мінімум прикривати її боку.
Попередньо необхідно було в мисочці розтопити вершкове масло, яким ми за допомогою пензлика будемо змащувати шари.
Зверху рівномірно розподіляємо трохи сирної начинки.
Вода в каструлі вже починає кипіти і слід її трохи посалить.
Беремо наступну частину тіста, розкачуємо його в тонкий пласт і акуратно, двома руками перекладаємо його в окріп.
Варимо пласт не більше 15 секунд.
Потім двома дерев’яними лопатками перекладаємо його з окропу в холодну воду, і залишаємо охолоджуватися секунд на 20-25.
Після чого знову-таки двома лопатками перекладаємо варене тісто на рушник і злегка обсушуємо. Тепер перекладаємо його в форму, зверху на начинку.
При цьому ляже тісто хвилями, і його необхідно змастити розтопленим маслом і викласти зверху начинку. Подібним чином повторюємо шари аж 9 (розгортає тісто-варимо-охолодити в холодній воді – обсушуємо – перекладаємо у форму – змащуємо маслом і покриваємо начинкою).
Останню частину тіста (найменшу) розгортає в тонкий пласт, яким накриваємо всі попередні шари, і краї якого акуратно за допомогою ножа проштовхуємо до самого дна форми.
Крок 5: Запікаємо ачму
Ставимо розігрівати духовку до температури 180 градусів.
Зверху всі верстви заливаємо заздалегідь приготовленої сметаною заправкою.
Потім акуратно розрізаємо ачму на порційні шматки (прямо у формі) і відправляємо запікатися в духовку хвилин на 45-55 (до утворення рум’яної скоринки).
Крок 6: Подаємо ачму
Готову ачму перекладіть на сервірувальне блюдо, заваріть ароматний чай або каву і можна кликати домочадців до столу.
Приємного апетиту!
Поради:
– Рекомендую при приготуванні начинки не використовувати лише один сорт сиру, так як в наслідок ачма може стати жорсткою на смак.
– Найкраще, на мій погляд, готувати начинку з домашньої бринзи і сиру сулгуні.
– Не шкодуйте вершкового масла при змащенні шарів, так як саме в ньому те і будемо запікатися наша ачма, і в підсумку вона повинна вийти досить соковитою.
– При розкочування тіста не лінуйтеся, розкочуйте його як можна тонше, адже від товщини тесту залежить ніжність ачмы.
– Подають ачму гарячою, тому якщо ви чекаєте гостей, ставте її запікати безпосередньо перед їх приходом.
– Не бійтеся, якщо тісто під час варіння порветься. Головне, щоб перший і останні шари були цілими.
– Якщо ви не розрахували з кількістю сиру і приготували менше начинки, можна вдатися до маленької хитрості: 1 і 2 шар тіста укладати в форму без начинки, просто змастити їх вершковим маслом. І теж саме виконайте з 8 і 9 шарами. Тоді начинки вам повинно вистачити.