Уха зі стерляді
Стерляжья вуха була улюбленою стравою знаменитого російського байкаря Крилова. І не даремно описана їм "Дем’янова юшка" – це так звана "багата вуха": стерляжья, з додаванням річкової риби та налимьей печінки. За російською традицією юшку з стерляді варили тільки зі свіжої або живої риби. Але навіть якщо вам вдалося знайти в магазині заморожену стерлядь, це просто удача. Рибка жирна, але і ніжна одночасно. Вуха зазвичай готують з одного сорти риби, додаючи її вже в готовий рибний навар з дрібної риби.
Інгредієнти для приготування юшки з стерляді:
- вода – 3 л.
- стерлядь – 1-1,2 кг
- дрібна риба (плотва, йоржі) – 5-6 шт.
- картопля – 4-5 шт.
- цибуля ріпчаста – 2шт.
- сухе біле вино – 250 гр.
- лавровий лист – 3-4 листочка.
- чорний перець горошком – 6-7 шт
- сіль, зелень кропу, петрушки , селери , зелений лук – за смаком.
Інвентар:
- Каструля
- Друшляк
- Марля
- Ножа
- Ножиці
- Обробна дошка
- Миски
Приготування юшки з стерляді.
Крок 1. Підготовка стерляді
Зазвичай стерлядь продається цілком, з нутрощами. Спочатку рибу розрізають по животу і виймають нутрощі, залишаючи молочко або ікру і жирові стрічки. Далі відрізаємо хвіст і голову, Голову очищаємо від залишків нутрощів, вирізаємо ножицями зябра і ретельно промиваємо під холодною водою. Рибу не чистити! Промиваємо холодною водою, нарізаємо впоперек на шматки 5-6 див. В результаті виходить 3 миски: з молоками, ікрою і жовтим жирком, з головами-хвостами і власне з рибою.
Крок 2. Варіння бульйону.
Дрібну рибу промиваємо холодною водою і не потрошити кладемо в клапоть марлі, складеної вдвічі. Зав’язуємо кінці марлі вузлом і опускаємо в каструлю. Заливаємо холодною водою і доводимо до кипіння на середньому вогні. Знімаємо піну. Потім у каструлю кладемо голову і хвіст стерляді. Потім додаємо трохи солі, лавровий лист і чорний перець горошком. Варимо 30-40 хвилин. У процесі варіння необхідно уникати бурхливого кипіння.
Крок 3. Підготовка овочів
Поки вариться бульйон,готуємо овочі. Картопля миємо, очищаємо від шкірки, нарізаємо невеликими кубиками. Цибулю чистимо , ріжемо дрібно або півкільцями. Зелень миється , зв’язується в пучок.
Крок 4. Заключний етап
Отже, залишилося тільки наповнити готовий бульйон. Голову стерляді дістаємо на тарілку. Хвіст і марлю з рибної дрібницею викидаємо. Бульйон проціджуємо через два шари марлі. Виливаємо його назад в каструлю, закладаємо туди цибулю, картопля і зелень в пучку. Доводимо до кипіння. Поваримо 7-8 хвилин, додаємо в бульйон шматки стерляді, молоки, ікру і жир. Варимо ще 7 хвилин. Так, ще один нюанс: після того як бульйон поклали шматки стерляді, в нього можна влити чарку горілки або півсклянки сухого білого вина. Це робиться для того, щоб ніжна риба не розварилася. Пробуємо вуха, досолює. Вимикаємо вогонь і під кришкою наполягаємо готову юшку хвилин 15.
Крок 5. Подаємо юшки з стерляді до столу
Юшка готова. Відкриваємо кришку, насолоджуємося запашним ароматом. Виймаємо пучок зелені і викидаємо його. Подаємо до столу юшку вогненної, спочатку розливаємо по тарілках знятий жир, потім розливається сама вуха і вже потім розкладаємо шматки риби. Окремо ставимо в мисочках нарізаний зелений лук, Бородинський хліб і стерляжью голову (на любителя)!
Приємного апетиту!
Поради:
– якщо ви готуєте вуха для дітей, то можна м’ясо стерляді відокремити від кісток, а кістки покласти в марлю з рибної дрібницею.
– дуже добре освітлити готовий рибний навар – з допомогою яєчного білка. Яиный білок вливають у готовий бульйон перед проціджуванням.
– при подачі юшки на стіл можна в кожну тарілку покласти скибочку лимона.