Буйабес
Можливо, це прозвучить дивно. Але цілий ряд делікатесних страв різних кухонь світу спочатку готувалися із залишків, того, що було на даний момент під рукою. В піцу, наприклад, італійські господині пускали все, що залишилося від попередньої трапези, буйабес, про який піде сьогодні мова, французькі рибалки використовували залишки свого улову, те, що продати не вдалося. І сипали в цей суп ту траву, яка під рукою виявлялася. Хоч блюдо стало зараз і модним, і по-справжньому делікатесним, його основним інгредієнтом так і залишилася риба, багато, дуже багато риби. Причому, обов’язково різних сортів.
Інгредієнти для приготування буйабес:
- Свіжа риба різних видів, чим різноманітніше, тим краще – 2 кілограми або трохи більше (для цього буйабеса використовується морська риба)
- Тигрові креветки – 0,5 кілограма
- Мідії з скорлупкой – 0,5 кілограма
- Лангустини – 0,5 кілограма
- Перець болгарський червоний – 1 штука
- Цибуля ріпчаста – 1 штука середньої величини
- Цибулю-шалот – 4 штуки
- Цибуля порей – 1 штука
- Фенхель – 1 штука
- Морква – 2 штуки середнього розміру
- Часник – 2 зубчики
- Апельсин – 0,5 штуки
- Лайм – 1 штука
- Перець чорний горошком, перець сичуанськой горошком, гвоздика, лавровий лист, орегано – за смаком
- Томатна паста – 4 чайні ложки
- Шафран – 0,1-0,2 грама
- Петрушка і кріп – по одному пучку.
- Вино біле – 100 мл
- Для крутонів
- Багет – 1
- Часник – 2 зубчики
- Вершкове масло
Для соусу «Руї»:
- Часник – 1 невеликий зубчик
- Чорний перець – 4 горошини
- Жовток – 1
- Діжонська гірчиця – 1 чайна ложка
- Оливкова олія – 300 мл
- Лимон – половинка
- Біле сухе вино – 1 столова ложка
- Шафран – кілька ниток
- Кайенский перець, сіль – за смаком
Інвентар для приготування буйабес:
- Ножа
- Обробна дошка
- Каструлі звичайна і з товстим дном
- Сито
- Марля
- Миска
- Блендер
- Духовка
- Шумівка
Приготування буйабес.
Крок 1: беремося за рибу
Для початку, розберемося з сортами. Їх для цієї буйабес бажано мати не менше 5-6 різновидів. Причому, по можливості, саме середземноморських. Спробуйте, якщо ви твердо вирішили зварити справжню буйабес, запастися саме таким набором. У класичному варіанті повинні бути присутніми морський скорпіон, солнечник, морський півень. Підійдуть сібас, дорадо, морський чорт, барабулька, морський вугор. Але це вже – як вийде. Рибу, природно, треба в першу чергу почистити і розрізати. Втім, дрібниця можна використовувати і цілком, видаливши зябра. А велику обробляємо на філе, відклавши в сторону голови, хвости і хребти.
Крок 2: варимо бульйон
Дрібну рибу цілком, а також голови, хвости і хребти великої риби визначаємо в каструлю разом з половинкою цибулини, морквою, петрушкою, кропом, лавровим листом і варимо бульйон. Води в каструлі має бути приблизно 2,5 літра. Варимо все це дуже довго, години 3-4, не менше. Потім йому треба настоятися хвилин тридцять. Готовий бульйон ми ретельно процідимо через сито або марлю.
Крок 3: займемося овочами
У каструлі з товстим дном розігріємо оливкова олія. Бажано, щоб воно було не просто хорошим, а дуже хорошим. У масло додати апельсинову і лимонну цедру, які бажано заздалегідь натерти на середньої або дрібної тертці. І нехай трохи обсмажаться. Слідом відправимо туди ж шафран, перець горошком, нарізані зубчики часнику, лавровий лист, орегано і інші наші спеції. Ще через кілька хвилин дійде черга до крупно нарізаною половинки ріпчастої цибулі, цибулі-порею, і цибулі-шалот, а також моркви, червоного болгарського перцю і фенхелю. Само собою, всі овочі повинні бути нарізані. Нехай смажаться, а ми їх будемо помішувати. Якщо відчуєте, що рідини замало, можна додати трохи олії. А через 10 хвилин виллємо туди ж сухе вино і сік половини лайма. Нехай тушкуються. Тільки кришкою не закривати треба, щоб пішов алкоголь.
Крок 4: на черзі – креветки
Креветки треба очистити від хітину. Голови, якщо вони у вас з головами, можете викинути. А ось шкарлупки як раз навпаки. Їм місце в каструлі. Нехай теж віддадуть свій аромат. Разом з ними додамо томатну пасту. А зараз розмішуєм і згасимо хвилин 5-7.
Крок 5: варимо буйабес
А зараз заллємо овочі процідженим бульйоном, додамо, якщо ще залишилися, спеції – і знову на вогонь, тільки повільний. Варитися нашому супу не менше години. Так настоятися хвилин 15. А зараз знову процідимо все через сито і ретельно, дуже ретельно розітремо всі овочі звичайною ложкою. Вони повинні віддати свій смак і аромат. Ось зараз в каструлю разом з бульйоном треба додати шматки рибного філе, хвилин через 20 після закипання – мідії, а ще через 5 хвилин – креветки. Хвилинки 3 поварили і вимкнемо. Нехай настоїться.
Крок 6: варимо лангустини
Це краще зробити в окремій каструльці, додавши туди крім води сіль, сік і половину лайма. Залишився у вас, напевно?! Але варити слід зовсім недовго, хвилинки 3. А потім відкинемо на друшляк або сито і нехай остигають.
Крок 7: подаємо до столу
У тарілку виловимо шматок риби, мідію, креветку, додамо лангустина і заллємо неймовірно ароматним соусом. Ви думаєте, всі? Ми не розповіли про ще однієї дуже важливої деталі. Справжню буйабес їдять не просто з хлібом, а з крутонами. Приготувати їх треба заздалегідь. Шматочки багета змастимо вершковим маслом і запечемо в духовці до золотистого кольору 10-12 хвилин. Теплі крутони натріть з одного боку зубчиком часнику. Але і це ще не все. Необхідний соус «Руї». Його теж готують заздалегідь. Шафран замочити у вині, збийте в блендері жовток з гірчицею і тонкою цівкою вливайте туди оливкова олія, не перестаючи все це збивати. У готову емульсію додайте розтертий із сіллю часник, перець, шафран з вином і лимонний сік. І все це ще раз перемішайте. Трохи соусу можна додати і в тарілку. Але взагалі-то його їдять з крутонами. Ось зараз – все!
Приємного апетиту!
Поради:
– Річкова риба для цього буйабеса не використовується, але якщо Ви не можете знайти море продукти зі списку, можете змінювати і використовувати часто зустрічаються. Так наприклад тигрові креветки замінити звичайними.
– А ось картопля додати можна. В цьому випадку у вас вийде буйабес по-тулонски.
– Якщо у когось з ваших домашніх проблеми з шлунком, кількість спецій можна зменшити.